Хлеб - всему голова, а для фигуры - «головная боль»!

«А как же хлеб?»: спрашивают пациенты у диетолога. От хлеба в большинстве диет рекомендуют отказаться, но (!) только временно.

Хлебные истории

Известно, что уже более 10 тысяч лет назад люди были знакомы с пшеницей. Плодородие почв и урожайность зерна в старину играли в благополучии и богатстве государства не меньшую роль, чем золото или оружие. Египет, который сегодня не особенно славится урожаем зерна, в древности был одной из самых хлебородных стран. Ежегодные разливы Нила удобряли почву, на которой прекрасно росла пшеница. Не удивительно, что именно в Древнем Египте, изобрели жернова и амбары.

В Древних Греции и Риме тоже было много искусных хлебопеков, одному из них – Эврисаку в Риме был даже поставлен памятник, точно изображающий весь процесс выпечки хлеба. Когда римский патриций покупал раба – пекаря, то платить ему приходилось за него в 10 раз больше, чем, например, за гладиатора!

Но во многих странах хлебопеки были сами себе хозяева, более того, их часто освобождали от податей и относились к ним с большим почтением. Так на Руси в XVI-XVII веках крепостных людей называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Ванька, Петька, Мишка, а пекарей с такими именами величали соответственно Иван, Петр, Михаил.

Россия вообще всегда славилась своим хлебом и в царские времена была одним из крупнейших мировых импортеров высококачественной пшеницы, которую называли «русским золотом». Каких только хлебных изделий не было: помимо обычного хлеба еще и калачи, бублики, баранки, крендели, пышки – всего не перечислишь! Особо славились своим ассортиментом знаменитые филлиповские булочные в Москве и Петербурге. В них всегда было полно покупателей самых разных сословий – от простых горожан до аристократов. Когда у Филиппова спрашивали, почему хлеб только у него хорош, он отвечал: "Потому что хлебушко заботу любит", добавляя свое любимое выражение: "И очень просто!" Однако знал, точно знал знаменитый булочник какие-то секреты. Недаром же тесто для филлиповского хлеба, который подавали к столу государя в Санкт-Петербург, везли из Москвы, потому что считал Филлипов: хороший хлеб только на московской воде получается. А его булочки и хлеб, что обозами отправляли даже в Сибирь и которые добирались до места неиспорченными? Точно был какой-то свой секрет!

Диетический продукт?

Если говорить о хлебе с точки зрения диетологии, то нужно вспомнить что в «пирамиде здорового питания» он находится в самом основании, наряду с крупами, макаронами, картофелем. То есть в питании здорового человека хлеб должен присутствовать ежедневно.

В хлебе много углеводов (40-50%), которые представлены в основном крахмалом, около 1% жира и 6-8% белка. Правда белок хлеба неполноценный, в его составе мало аминокислоты лизина, поэтому усваивается он нашим организмом не полностью. Другое дело, если употреблять хлеб вместе с молочными продуктами или мясом, содержащими лизин: в этом случае хлебный белок усваивается гораздо лучше и пищевая ценность хлеба повышается. В хлебе есть и витамины Е, В1, В2, В6 и РР, минералы натрий, фосфор и магний.

Но является ли хлеб диетическим продуктом? В большинстве классических диет, применяемых при болезнях внутренних органов, хлеб присутствует всегда. Вопрос встает только о его качестве и сорте. Пшеничный хлеб при заболеваниях органов пищеварения или почек, а также при сердечно-сосудистых патологиях нужно есть слегка подсушенным, так он лучше переваривается и усваивается. Теплый, мягкий, с хрустящей корочкой белый хлеб подходит только для здоровых людей, и то, есть его лучше не каждый день, так как он «тяжел» для нашего организма.

Что касается «черного» ржаного хлеба, то в нем содержится гораздо больше кислоты и соли, чем в пшеничном. Его исключают или ограничивают в питании при гастрите, язвенной болезни, болезнях почек, гипертонии и заболеваниях сердца, диарее. А вот при запорах, наоборот, рекомендуют сделать выбор в пользу ржаного хлеба: он хорошо стимулирует перистальтику кишечника, особенно, в сочетании с сухофруктами или свежими овощами.

Существуют и специально разработанные рецептуры, по которым пекут хлеб для диетотерапии различных заболеваний: бессолевой, аглютеновый, низкобелковый и другие.

Сколько же хлеба можно съедать в день? Здоровому человеку с умеренной физической активностью рекомендуется 300 – 400 г хлеба, при этом больше половины этого количества должно приходится на хлеб пшеничный. Правда современные диетологи всегда делают оговорку, что полезнее всего употреблять пшеничный хлеб из муки грубого помола или хлеб с добавлением отрубей.

А тем, кто худеет?

Употребление хлеба в диетах для снижения веса воистину «больной» вопрос! Ведь именно от этого продукта норовят в первую очередь отказаться борцы за стройную фигуру. Особому гонению подвергается белый хлеб, хотя ржаной отличается от него всего на каких-то 20 ккал.

Меж тем калорийность хлеба средняя – около 200 – 250 ккал/100г и сравнима с калорийностью 20% сметаны, пломбира, баранины, индейки и «докторской» колбасы. Другое дело, что калории хлеба представлены в основном калориями углеводов и это действительно заставляет относиться к нему, как к небезопасному продукту при избытке веса и ожирении. Здесь возможен временный отказ от хлеба на первых этапах диетотерапии сроком на 1 – 2 месяца. В дальнейшем же хлеб, как ценный пищевой продукт, рекомендуют возвращать в рацион в количестве 100 – 120 г в день.

Предпочтение же при проблемах с весом нужно отдавать хлебу с отрубями, с зернами, с добавлением клетчатки или диетическим хлебцам, углеводы из которых усваиваются медленнее, чем из обычного хлеба.

Хозяйке на заметку

Вкусный хлеб достаточно просто сделать дома, у опытной хозяйки это не отнимет много времени.

Нужно:

• 0,5 кг пшеничной муки
• 10 г сухих дрожжей
• 1 стакана воды
• 15 мл оливкового масла
• 1 ч.л. соли
• 1 красная луковица
• 0,5 стакана черных и зеленых оливок без косточки
• 1 ст.л. зелени

Лук нарезать колечками и обжарить в масле. Оливки и маслины крупно нарубить. Просеянную муку смешать с луком и оливками, добавить соль, дрожжи, измельченную зелень. Влить теплую воду и вымешивать тесто 10 минут, затем накрыть его салфеткой и оставить на 2 часа в теплом месте.

Разогреть духовку до 200 градусов. Тесто еще раз промесить и сформировать овальный батон. Положить его на смазанный маслом противень и дать «отдохнуть» 30 минут. Выпекать в духовке 30 минут, после чего вынуть, накрыть влажным полотенцем и дать остыть.

Приятного аппетита! Будьте стройными, здоровыми, красивыми и счастливыми!

Ваша Анна Белоусова, врач диетолог, участник команды разработчиков популярных средств для снижения веса Модельформ.

Обратите внимание на следующие публикации:

Неспящие «красавицы»: влияние сна на фигуру.

Романтический ужин - советы диетолога.

Противогрибковые средства